2012年，膾炙人口的《舌尖上的中國》喚起無數(shù)食客對中國美食的興趣，卻沒有對中國餐飲市場推波助瀾。今年年初，隨著《舌尖上的中國第二季》預告片曝光，餐飲人更多期望的是《舌尖》能為今年中國的餐飲市場帶來好彩頭。近日，中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援表示，2012年全國餐飲業(yè)增速創(chuàng)五年來最低。而對于今年餐飲趨勢的預估，馮恩援認為，全國餐飲業(yè)增速會實現(xiàn)14%。
餐飲年收入有望實現(xiàn)2.6萬億
去年1-11月，全國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)20996億元，業(yè)內(nèi)專家認為，2012年我國全年餐飲業(yè)零售額可實現(xiàn)2.28萬億元，年增速低于14%。雖然增速是五年來最低的幅度，但是馮恩援還是對今年的餐飲市場給予希望。他表示，今年，全國餐飲業(yè)進入穩(wěn)中求進階段，可持續(xù)增長速度將保持14%左右，預計年收入2.6萬億元。
有專家分析，進入2013年，隨著城鎮(zhèn)化進程的加速，餐飲行業(yè)將迎來更加蓬勃的發(fā)展，全國餐飲業(yè)會穩(wěn)步增長，北京餐飲形勢總體會有所提升，但也不容樂觀。原因在于，除了餐飲業(yè)原材料成本上升、房租價格升高、人工費用提高、能源漲價導致餐飲業(yè)利潤越來越低之外，消費者的餐飲消費支出也會大大減少。
2013年，隨著國家監(jiān)督和審計部門加強了行政單位的財務審計，公款吃喝會較前幾年有所收斂；企業(yè)利潤降低也必然減少招待費，部隊消費受到紀律約束，百姓消費更加趨于理性，這些都是直接導致餐飲消費支出減少的重要原因。
與此同時，消費者對餐飲場所、菜品質(zhì)量以及服務水平更加挑剔，這也促使餐飲企業(yè)在整體利潤降低的情況下，還要擴大投入做好自身軟硬件的建設(shè)。
應該看到，經(jīng)濟衰退使餐飲企業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)。它不僅影響消費者的消費水平，還影響其消費方式，但人們對營養(yǎng)和健康的關(guān)注并未減少。近幾年來，消費者需要更有營養(yǎng)、有機或原料來自本地的產(chǎn)品，人們越來越看重本地和季節(jié)性原料，這日益成為一種趨勢，許多廚師將做休閑快餐看成是一種可以在當?shù)夭少徯迈r食材，以保證食品營養(yǎng)的途徑。他們也嘗試新菜系、新口味，重視消費者的食品安全和健康需求。
馮恩援認為，2013年，“四高”中房租、人力成本、原輔料和能源的成本增長依然會延續(xù)，惟一能夠靠政府調(diào)節(jié)的就是稅費。目前，國家已經(jīng)做出決定，將在今年2月25日下調(diào)餐飲業(yè)的銀行刷卡手續(xù)費率；北京市也正在積極探討為餐飲業(yè)松綁的新政，從政府方面加大對餐飲企業(yè)的扶持。
大眾餐飲今年會有三大亮點
“吃”是最大的民生。讓老百姓吃得營養(yǎng)、吃得放心、吃得科學、吃得幸福，是擺在全體餐飲業(yè)人士面前一個責無旁貸的重大課題，而與此關(guān)聯(lián)甚密的大眾餐飲則首當其沖成為百姓身邊的大事。
與多數(shù)消費者認為大眾餐飲就是“廉價”的看法不同，馮恩援為“大眾餐飲”做的定義是：“只要能獲得市場的廣泛認同，就應該算是大眾餐飲�！边@也從一個層面說明，快餐、火鍋、休閑餐飲、地方小吃、特色正餐、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔、農(nóng)家樂，以及相配套的中心廚房和加工配送中心等經(jīng)營類型都可以作為大眾餐飲的一分子，關(guān)鍵看經(jīng)營者如何贏得消費者的廣泛認可。
記者獲悉，北京市商務委把完善大眾餐飲建設(shè)作為“打造國際美食之都”不可或缺的元素，把“便利、快捷、衛(wèi)生、安全、經(jīng)濟”作為首都大眾餐飲的發(fā)展方針。在早餐、快餐、社區(qū)餐飲、老年餐廳、外賣業(yè)務等領(lǐng)域著力營造品牌餐飲的集中度，讓北京人的口福不再局限于某些特色風味餐館；讓北京市民不用跑遠路就可以在連鎖店品嘗到豐富的特色餐飲。比如，想吃包子到慶豐包子鋪，想吃餃子去惠豐樓，愛吃燒麥有都一處，吃漢堡有肯德基和麥當勞，買盒飯有和合谷、吉野家，嘗北京小吃可以找護國寺小吃、隆福寺和南來順，吃烤肉奔烤肉宛、烤肉季，吃養(yǎng)生火鍋到麗清大別山鵝火鍋，喝粥到嘉和一品和宏狀元，品嘗最正宗烤鴨可以找全聚德和便宜坊……一句話，只要是老百姓需要的，都應該納入大眾餐飲范疇。
專家分析認為，今年餐飲市場將會出現(xiàn)三大特點，即：原來發(fā)展相對薄弱的西南、西北、東北地區(qū)會有不俗發(fā)展；快餐、火鍋、休閑餐飲、團膳有擴大市場的表現(xiàn)；優(yōu)秀餐飲品牌會有長效發(fā)展能力并在大眾餐飲多個業(yè)態(tài)得以體現(xiàn)，譬如，全聚德在完成多品牌之后，近日通過收購進入團膳市場；湘鄂情進入快餐、團膳、校園餐飲領(lǐng)域；金百萬提出在收購加盟店的同時也要進入餐飲并購市場�？傊�，大眾餐飲會成為今年核心市場的發(fā)展主力。
品牌餐企轉(zhuǎn)型升級模式多
德勤最新發(fā)布的《中國餐飲連鎖行業(yè)的整合新階段》報告提出，“當前餐飲業(yè)巿場集中度較低，中國經(jīng)濟增長模式拉動內(nèi)需轉(zhuǎn)變，對于餐飲服務的消費需求不斷升級，為整個行業(yè)帶來巨大的整合發(fā)展空間，而品牌餐飲更會獲得行業(yè)增長和巿場份額提升帶來的雙重成長機遇”。
馮恩援表示，發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點的增加，更重要的是服務的轉(zhuǎn)變。包括拓展服務領(lǐng)域，比如覆蓋新興社區(qū)，關(guān)注老年人用餐、團體膳食以及醫(yī)療餐飲服務等，包括產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加親民化。
在拓展服務領(lǐng)域方面，可以更多去關(guān)注新興的餐飲市場，去開發(fā)團體用餐、醫(yī)療餐飲、休閑餐飲、社區(qū)餐飲、老人飲食等服務項目。目前，在北京的老年人已經(jīng)有650萬，那么，這些銀發(fā)族的一日三餐如何做到營養(yǎng)、健康、安全和可口，都給餐飲業(yè)提供著無限的商機，就看哪些餐飲企業(yè)能及時把握去開拓市場了。
要大力發(fā)展家庭送餐服務，因為家庭的私密性、特有氛圍是餐廳無法取代的，要讓人們在家中也能享受到餐廳一樣的服務。還應大力發(fā)展主食廚房，推出饅頭、大餅、面條等之外的更多食品、半成品，讓人們經(jīng)過簡單加工就能食用。只有這樣，大眾化餐飲才能在更高層次上滿足人們?nèi)找嬖鲩L的餐飲需求。
行業(yè)人士認為，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級是新形勢下的重點工作。品牌餐飲企業(yè)在嚴峻的外部環(huán)境影響下，更要加大對大眾餐飲市場的研究，在經(jīng)營中求發(fā)展，向管理求效益。
值得注意的是，契約式餐飲服務已開始進入中國市場。這種契約式餐飲服務不靠自建網(wǎng)點，而是通過外包餐飲服務去實現(xiàn)無店經(jīng)營。比如，法國索迪斯通過與老年公寓、敬老院及醫(yī)療餐飲的訂單式服務，去年瓜分了中國餐飲市場10億元的份額。有消息顯示，金百萬依靠其90萬會員網(wǎng)絡(luò)的訂單，每天可以賣出幾百個蛋糕；大閘蟹上市期間，最高一天賣出兩萬只蟹。
此外，混搭式餐飲供應模式逐漸在北京興起，在受消費者歡迎的同時，也為餐飲企業(yè)節(jié)約了成本。例如，麗清大別山從火鍋中吃出健康，嘉和一品將堂食、外賣和外送相結(jié)合,外賣服務占營業(yè)額10%，外送服務占營業(yè)額15%；
